Родина
Текст Елизаветы Лысовой
Франция – страна, в которой даже эксперты затрудняются посчитать количество сортов сыра. Сколько их? Триста? Шестьсот? А если посчитать и те сыры, которые производятся в маленьких деревушках, – сыры, у которых и наименований-то нет?
Если завести с французами беседу о количестве сортов сыра, она может перерасти в жаркий спор длиною в хороший французский обед. И спор этот затихнет лишь тогда, когда после обеда французы по традиции приступят к медленному умиротворенному смакованию своего любимого десерта – «сырной тарелки», где последним они предложат вам отведать знаменитый голубой сыр «Рокфор»
Стоило русской компании путешественников-журналистов ступить на землю Тулузы, французы тут же радостно сообщили: «Завтра мы едем на родину «Рокфора» – самого вонючего и самого заплесневелого сыра Франции!»
Подумаешь, «Рокфор»! Сейчас его можно купить и в России, в любом супермаркете. Однако французы тут же объяснили нам, что настоящий сыр, по праву гордо именуемый «Рокфором», могут изготавливать только жители деревни Рокфор, что в департаменте Аверон. Основание на то – указ Карла VI, изданный в 1411 году. Все остальные «Рокфоры» – лишь жалкое подобие истинного сыра. С указом 600-летней давности не поспоришь – и мы начали грезить о поездке в деревню сыра.
Путешествие к заветной цели оказалось большим испытанием для нас, людей, не привыкших в горным дорогам и не обладающих «закаленным» вестибулярным аппаратом: постоянные изгибы горных дорог, бесконечный подъем все выше и выше в Пиренеи… Совет смотреть прямо и не крутить головой не очень помог: как же не смотреть по сторонам, когда перед нами открывались ослепительные поля подсолнухов и залитые солнцем пшеничные луга, склоны, испещренные маленькими деревушками, обрывы скал и облака, падающие на вершины гор.
Конечный пункт нашего сырного паломничества, деревушка Рокфор, казалась настолько маленькой, что не верилось, что в пещере Комбалу над созданием сыра трудится более 1000 человек. Сама пещера, в глубине которой зреет знаменитый сыр, простирается на 2 км в длину и 300 м в ширину: поистине миниатюрные размеры для создания чуда, известного на весь мир.
Как же производят знаменитый сыр? На первый взгляд, всё очень просто и прозаично: берется молоко, которое получают от овец, вволю нагулявшихся по пиренейским склонам. Молоко нагревается до температуры 26 градусов, в него вводится сычужный фермент и тщательно перемешивается. Затем в смесь добавляется штамм пенициллина. Масса выкладывается в формы диаметром 21 см и высотой 8,7 см – идеальный размер, выведенный для идеального «Рокфора». Готовый к вызреванию сыр прокалывают длинными иглами: проколы позволяют сыру дышать.
И только на следующем этапе начинается настоящее волшебство, повторить которое невозможно ни в каком другом месте, кроме как в деревушке Рокфор: сыр выкладывают на дубовые стеллажи в известняковой пещере Комбалу. Особая температура и естественная вентиляция, путешествие сыра по нескольким этажам пещеры позволяют плесени постепенно превращать сыр в настоящий «Рокфор». Конечно, покой сыра тревожить нельзя, поэтому любопытных туристов не пускают в святую святых – к дубовым стеллажам. Но на горы сыра, созревающие в сырной горе, можно подсмотреть из-за стекла.
С XIX века производством «Рокфора» занимается фирма «Сосьете», которая стала столь знаменита, что получила орден Почетного легиона в 1867 году. Так что если вы видите на сыре заветную надпись «Сосьете», можете смело покупать его, это настоящий «Рокфор».
